戸塚醸造
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会社概要

戸塚醸造店 概要

会社名 戸塚醸造店
代表者 戸塚治夫
住所 山梨県上野原市鶴島647
電話番号 0554-62-6091
FAX 0554-62-6093
業務内容 米酢醸造
URL http://www.komesu.jp
メールアドレス info@komesu.jp

沿革

山梨県上野原市にある青苔寺。住職 金丸宗哲氏は精進料理の大家であります。
知人で、食酢に関して権威ある農学博士 早野靖之氏に、料理に使う本物の米酢が欲しいと話したところ、

「造り方を教えるから誰かやる人はいないか?」

そこで話がきたのが、近所で農業を営む先代 長谷川邦夫であります。
先代は農家の長男として農業に従事し、農薬を使わずに米や野菜を作っていました。
その米を使って米酢を造るという話であります。

 

昭和53年、先代50歳の時です。早野博士より長年研究された種酢(酢酸菌)を譲り受け、秘伝の米酢造り指導を受ける。

指導開始直後は、とんでもない事を始めてしまった・・・と、思ったそうです。
しかし、寝る間を惜しんで頑張りました。

米酢醸造は酢酸菌が絶えたら終わりです。

譲り受けた大切な酢酸菌を守ろうと言う、強い思いからです。

 

昭和54年、青苔寺米酢工場を設立。鹿児島県福山地方で使用していた甕を譲り受け、甕仕込み純米酢の醸造を開始。

当初は造る事も売る事もなかなか思い通りに行かず苦労の連続だったそうです。
それでも、関東では珍しい甕仕込みの純米酢、醸造も安定し、徐々に販路も広がりました。

 

平成10年、米酢造りに励み20年。先代70歳の時に、私 戸塚治夫は銀行員として出会いました。

得意先係として工場を訪問するたびに、米酢造りの話を聞きました。
先代はいろいろと悩んでいました。
高齢、体調不良、後継者・・・醸造の仕事は重労働です。
特に昔ながらの醸造法にこだわり、すべて手作業で行う事は本当に大変です。
それでも、開業当時の大変だったこと、失敗したこと、嬉しかったことなど、熱く語る先代はいつも楽しそうでした。
米酢造りに対する心が伝わってきました。
そんなある日、先代が入院。
退院するまでの間、休日を利用して手伝いをすることにしました。
人手不足を補うためのお手伝いだったはずが、醸造の奥深さ、難しさに填ってしまい転職を決意。

平成12年11月より、本格的に米酢造りの指導を受ける。

先代の入院や体調不良で手入れが行き届かず、酢酸菌がだいぶ弱っていました。
酢酸菌が元気を取り戻すために、どうすればいいのか判らず悩む日々。
醸造学を学んだわけでもなく、知識の無さを痛感。
勉強の日々が始まります。
本を読み、醸造に携わる方々に相談し、時には、ある大学の醸造学科の名誉教授にアポ無しで電話で指導を受けたこともありました。

あっという間の4年間でしたが、酢酸菌も元気になり、知識が乏しかっただけに五感は磨かれた気がします。

 

平成17年1月、先代の心、酢酸菌を譲り受け、秘伝の米酢造りを忠実に継承し、戸塚醸造店として新たに歩み始めました。

2005年  1月     ㈱青苔寺米酢工場の後身として戸塚醸造店を開業。
                      甕仕込み静置発酵純米酢(減農薬減化学肥料米使用)を醸造。
2005年  9月     原料米を有機栽培米コシヒカリに変更。仕込み水に富士山伏流水を使用。
2006年  6月    『純米 心の酢』(有機栽培米コシヒカリ使用)発売開始。
                      飲むお酢『桃の酢』(山梨県産白桃使用)発売開始。
2008年  2月    『心の酢 ゆず香』(地元上野原産ゆず使用)発売開始。
2009年  1月     飲むお酢『葡萄の酢』(山梨県産巨峰使用)発売開始。
2009年11月     濾過剤や澱引き剤等、全ての食品添加物の使用を廃止。
2009年12月    『純米 心の酢』終売。 『純米 心の酢 上澄み無濾過』発売開始。
2011年  3月     東日本大震災発生。
                      震災被害により、甕26体にひび割れ等発生し、貯蔵中の純米酢2000ℓを失う。
                      工場損壊、計画停電等で、もろみ造りが出来ず、純米酢醸造予定量20%減。
                      出荷量大幅減産調整。
                     『心の酢 ゆず香』一時生産中止。 
                     『桃の酢』終売。
2011年12月    『心の酢 ゆず香』販売再開。
2013年  4月     工場隣地にて、仲間と『上野原みつばちプロジェクト』養蜂を開始。
2013年  6月    『里山の百花蜜』販売開始。
2014年  2月     山梨県内二週連続の記録的降雪。積雪130cm。屋根破損で工場内に雨漏り発生。
        もろみ造りが出来ず、純米酢醸造予定量20%減。出荷量減産調整。   
2014年  6月     屋根改修工事完了。
2015年  4月    『心の酢 ゆず香』原料のゆずを変更。(地元上野原市産 ⇒ 高知県産有機栽培ゆず) 
2015年  6月    『純米 心の酢 上澄み無濾過』が2015 iTQi (国際味覚審査機構)審査会にて、優秀味覚賞二つ星を受賞。
2015月  7月    『葡萄の酢』終売。 
2015年  9月    『心のぽん酢醤油』発売開始 
2015年12月     山梨県都留市夏狩に新工場移転用地を取得。
2016年  3月     新工場の増改築工事開始。
2016年  4月     新工場移転の忙しさから、養蜂に携われず、仲間に全てを任せる。
       『里山の百花蜜』一時販売中止。
2016年  6月    『心のぽん酢醤油』が2016 iTQi (国際味覚審査機構)審査会にて、優秀味覚賞二つ星を受賞。
2017年  6月    『心の酢 ゆず香』が2017 iTQi (国際味覚審査機構)審査会にて、優秀味覚賞二つ星を受賞。

 

代表プロフィール

生まれも育ちも山梨県大月市
1969年(昭和44年)生れ
血液型B型、ふたご座
山梨県立都留高等学校卒

趣味

野球

小学校2年生から始め、中学校、高校、社会人(硬式クラブチーム)と大活躍!?

マラソン(らんなー酢”)

走る醸造家として、年間に7、8大会参加。

平成12年11月、30歳で転職し、米酢の醸造家の道を選びました。
先代の心を継承し、昔ながらの醸造法で手づくりにこだわっております。
心は手から伝わり、手で感じる。機械はなるべく単純なものを使う。
そうでなければ職人による高品質な酢造りが貫けないと思うからです。

私の仕事は製造ではありません。

醸造です。

菌は生きています。
命あるもの心あるものです。

なかなか私の好き勝手思うようにはなりません。
季節ごとの気温の変化などを感じ、酢酸菌と対話しながらゆっくり時間をかけて、
安全安心そして美味しい米酢を造っていきます。

我が酢の個性を失わぬよう、秘伝の米酢造りを忠実に継承していきます。

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