戸塚醸造
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米麹造り

有機栽培米を使用した米麹造り

洗米・浸漬・蒸し

無添加 無農薬 戸塚醸造のサムネイル画像
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洗米は、すべて手研ぎです。真冬はとてもつらい作業ですが、時間をかけずに一粒一粒きれいに研いでいきます。

(農)太ももの会の有機栽培米『コシヒカリ』は、ピカピカでとても美味しいです。

洗米後、半日ほど水を吸わせ(浸漬)水切りをします。

甑(こしき)で蒸し上がった米を麹室へ運び、麹造りが始まります。

洗米・浸漬・蒸しは、とても大切な作業です。麹の出来がここで決まります。

床製麹

戸塚醸造 床製麹

戸塚醸造 安心 安全 お酢

蒸米が、麹菌の繁殖温度まで下がったら種麹を振りかけて、菌が蒸米に満遍なく付くように混ぜて(床揉み)、ひとまとめに積み上げて保温します(ねかし)。

24時間後、麹菌の増殖で固まった蒸米を丁寧に崩して平らに広げます。

棚製麹

麹 お酢 戸塚醸造

棚製麹 戸塚醸造

二日目になると繁殖が盛んになり、温度が上昇してきます。表面が乾いて固まってくるので、手入れをしてほぐします。

この作業は、麹の温度や繁殖具合を見ながら、数時間おきに行ないます。

室の中は温度40度、湿度90%。 そのたびに汗だくです。 48時間で米麹の完成です。

 出麹・枯らし

戸塚醸造

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出来上がった米麹を、細かく丁寧にほぐして木箱に入れます。

24時間、外の空気で温度を下げ、湿気を飛ばします(枯らし)。その間、再発熱(繁殖)しないように手入れをします。

麹が完成。いよいよ酢もともろみ(酒)造りです。

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