米麹つくり
洗米・浸漬・蒸し
洗米は、すべて手研ぎです。時間をかけずに一粒一粒きれいに研いでいきます。
真冬はとてもつらい作業です。
(農)太ももの会の有機栽培米『コシヒカリ』です。
ピカピカでとても美味しいです。
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床製麹
蒸米が、麹菌の繁殖温度まで下がったら種麹を振りかけて、菌が蒸米に満遍なく付くように
混ぜて(床揉み)、ひとまとめに積み上げて保温します(ねかし)。
24時間後、麹菌の増殖で固まった蒸米を丁寧に崩して平らに広げます。
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棚製麹
二日目になると繁殖が盛んになり、温度が上昇してきます。
表面が乾いて固まってくるので、手入れをしてほぐします。
この作業は、麹の温度や繁殖具合を見ながら、数時間おきに行ないます。
室の温度は40度。そのたびに汗だくです。
48時間で米麹の完成です。
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出麹・枯らし
出来上がった米麹を、細かく丁寧にほぐして木箱に入れます。
24時間、外の空気で温度を下げ、湿気を飛ばします(枯らし)。
その間、再発熱(繁殖)しないように手入れをします。
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麹が完成。いよいよ酢もともろみ(酒)造りです。