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仕込み

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2011.01.22  あっぱれ！ふじやま！！

雲一つない快晴でーす　\(＾0＾)/
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昨日、今日とバナジウム水を汲みに行ってきました。

さすがは、富士の麓　富士吉田市！　寒い！！

でも、まだ雪降らず。。。

降ったら大変ですが、真っ白な富士山を見たい。。。
なんて思ったりもしますね　(^-^)

明日の仕込み（酢酸発酵）は総量6000リットル！
頑張るぞ　p(＾＾)q

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2010.11.02  発酵順調です！

アルコール発酵とは。。。
簡単に言うと、「酵母が糖をアルコールに変換！」なんで。。。
例えば、「　酵母　＋　ぶどう果汁（糖）　＝　ワイン　」
なんですが。。。

日本酒の場合、原料である米には糖がない。。。
そこで活躍するのが麹！　麹が米のデンプンを分解して糖に変換！
そして、酵母が糖をアルコールに変換！というわけです。
ちなみに、酵母を入れないと甘酒の出来上がり。。。です。

で！　ただ今、樽の中で二つの変換が同時に行われています。
(並行複発酵)
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凄い泡が出ていますが。。。何で？
それは、糖が変換される際、半分はアルコール、半分は炭酸ガスになるからです。
プクプクと泡が出ているうちはまだ発酵中ということになります。

撹拌して泡を抑えると、樽の側面に泡が残ります。
また、発酵熱で結露するので、その度にキレイにします。
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「　熱　＋　水分　＋　泡(すごく甘いんです)　＝　雑菌注意！　｣
なんで、手抜き厳禁です。

手間ひまかけて、どんなお酒が出来上がるか、楽しみです(^-^)

投稿者 戸塚醸造店 ｜ PermaLink ｜ コメント(0) ｜ トラックバック(0)
2010.10.30  台風にも負けず・・・

台風接近。。。
大雨の中、富士山の麓へ水を汲みに行ってきました。
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明日、新たに米を蒸して、酵母・麹・蒸し米を樽に投入。。。
で、お酒造りも一段落。。。発酵を見守ります。

投稿者 戸塚醸造店 ｜ PermaLink ｜ コメント(0) ｜ トラックバック(0)
2010.10.29  麹の出来上がりました！

４０度で発酵していた麹を、一気に冷まし湿気を飛ばします。
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木箱に移して、麹の出来上がりでーす。
10.10.29%20016.jpg

明日、富士の麓から仕込水を運びます。
台風でヤバそうですが　f(^皿^;)
そして明後日、酢もともろみ(酒)造りをします。

それまで、麹さんは休憩でございます　(^皿^)

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2010.10.28  麹造り　後半戦！

麹造り２日目突入です(^-^)
ここまで、とてもいい感じで発酵しております。
麹室は、発酵熱で高温多湿状態。。。レンズがすぐに曇ります。。。
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いい麹を造るには温度管理が重要なんです。
１日目(床製麹)を３０度で２４時間キープ！
２日目(棚製麹)は３０度⇒３５度⇒３８度⇒４０度と、徐々に上げていきます。
お米の蒸し具合や、その日の天候気温を考えながら、発酵温度や室温の設定を微調整します。感ピューターをフル稼働。。。(^皿^)
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ちなみに。。。ただ今の時刻１１時０６分。。。夜のです。
10.10.29%20009.jpg
このあと、４０度で１５時間引っ張って麹の出来上がりです。

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