• RSS

仕込み

1  2  3  4  5  6  7 >>
2011.04.12  発酵順調！

アルコール発酵、順調でございます　(^-^)
麹の働きでお米が糖に！酵母の働きで糖がアルコールと炭酸に！
なので、樽の口の部分はとても息苦しい。。。ちょっと危険　(＠_＠；)
click

大地震で菌膜が沈んでしまった発酵中のお酢たちも、
無事、菌膜が再生して順調に発酵しております　p(＾＾)q
click

大震災からちょうど１ヶ月が過ぎた昨日。。。
またまた地震が多発。。。

きっきっきっ菌膜が。。。。と、地震が来るたび心配で。。。(＠_＠；)

まったく落ち着きませんねぇ。。。(=_=;)

投稿者 戸塚醸造店 ｜ PermaLink ｜ コメント(0) ｜ トラックバック(0)
2011.04.08  続々！　麹、造ります！！

米麹がようやく出来上がりました。

麹菌の活動を止めるため、室温、品温を一気に飛ばします。
click

で、出来上がり！　大変良く出来ました　\(＾0＾)/
click
これで、明後日のもろみ（酒）造りの準備が出来ました。

明日は麹室の片付けと清掃。。。
そして、洗米・浸漬。。。

と、急に睡魔が。。。(＠_＠；)

投稿者 戸塚醸造店 ｜ PermaLink ｜ コメント(0) ｜ トラックバック(0)
2011.04.07  続！　麹、造ります！！

きっちり３０度で２４時間経過しました。
click

麹菌の繁殖で塊になっているので、一粒一粒バラバラになるように、丁寧に、丁寧に、時間をかけて。。。黙々と２時間かかります。
この作業、とても大事なんです。
click

発酵にバラつきが出来ないように、良ーく混ぜて均します。
click
ここから２４時間、４０度まで徐々に発酵温度を上げていきます。
ポイントは　『徐々に！』　です。

麹菌の繁殖も活発になってくると再び塊になります。
そうしたら再度、バラバラにして良ーく混ぜます。
温度調整をしながら何回も。。。
click
明日のお昼頃、米麹の出来上がりでーす　(^-^)

投稿者 戸塚醸造店 ｜ PermaLink ｜ コメント(0) ｜ トラックバック(0)
2011.04.06  麹、造ります！

麹造りの始まりでーす　(^-^)

昨夜、洗米浸漬した米を十分に水切りして蒸す。
click
蒸しあがったら、熱を飛す。
click
蒸米と麹菌を良く混ぜて、ひと塊にして布で包んで菌を繁殖させる。
click
ここから２４時間３０度をキープ。
途中での手入れは一切無し。
３０度をキープするように温度管理するだけ。。。
発酵熱が徐々に出てくるので、これがなかなか難しいんですよ。
冬と違って気温が高いので、上がりだすと抑えるのが大変です。

さーて、明日のお昼まで油断大敵です！

投稿者 戸塚醸造店 ｜ PermaLink ｜ コメント(0) ｜ トラックバック(0)
2011.01.23  酢酸発酵

今日は、出来上がったお酒（酢もともろみ）を米酢の発酵室へ！

【　お酒　＋　種酢　＋　バナジウム水　=　6000リットル　】
バナジウム水を沸かして、酢酸菌の発酵温度である３５℃になるようにします。　よーく撹拌して、甕に移します。
click

まず、発酵室で出来上がっている米酢を熟成室に移し。。。
click
（熟成５ヶ月経過！　あと６ヶ月熟成して順次出荷となります。）

空いた甕に【　お酒　＋　種酢　＋　バナジウム水　】を移し、
３５℃で発酵！
click
約３ヶ月の酢酸発酵（昔ながらの静置発酵法）開始です！

ちなみに。。。
大手さんの酢酸発酵は１日で完成。。。
文明の利器。。。
速醸法と言いますが。。。
ただ酸っぱい。。。あっさりしたお酢になってしまいます。

投稿者 戸塚醸造店 ｜ PermaLink ｜ コメント(0) ｜ トラックバック(0)
1  2  3  4  5  6  7 >>