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仕込み

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2011.04.12  発酵順調!

アルコール発酵、順調でございます (^-^)
麹の働きでお米が糖に!酵母の働きで糖がアルコールと炭酸に!
なので、樽の口の部分はとても息苦しい。。。ちょっと危険 (@_@;)
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大地震で菌膜が沈んでしまった発酵中のお酢たちも、
無事、菌膜が再生して順調に発酵しております p(^^)q
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大震災からちょうど1ヶ月が過ぎた昨日。。。
またまた地震が多発。。。

きっきっきっ菌膜が。。。。と、地震が来るたび心配で。。。(@_@;)

まったく落ち着きませんねぇ。。。(=_=;)

投稿者 戸塚醸造店 | PermaLink | コメント(0) | トラックバック(0)
2011.04.08  続々! 麹、造ります!!

米麹がようやく出来上がりました。

麹菌の活動を止めるため、室温、品温を一気に飛ばします。
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で、出来上がり! 大変良く出来ました \(^0^)/
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これで、明後日のもろみ(酒)造りの準備が出来ました。

明日は麹室の片付けと清掃。。。
そして、洗米・浸漬。。。

と、急に睡魔が。。。(@_@;)

投稿者 戸塚醸造店 | PermaLink | コメント(0) | トラックバック(0)
2011.04.07  続! 麹、造ります!!

きっちり30度で24時間経過しました。
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麹菌の繁殖で塊になっているので、一粒一粒バラバラになるように、丁寧に、丁寧に、時間をかけて。。。黙々と2時間かかります。
この作業、とても大事なんです。
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発酵にバラつきが出来ないように、良ーく混ぜて均します。
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ここから24時間、40度まで徐々に発酵温度を上げていきます。
ポイントは 『徐々に!』 です。

麹菌の繁殖も活発になってくると再び塊になります。
そうしたら再度、バラバラにして良ーく混ぜます。
温度調整をしながら何回も。。。
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明日のお昼頃、米麹の出来上がりでーす (^-^)

投稿者 戸塚醸造店 | PermaLink | コメント(0) | トラックバック(0)
2011.04.06  麹、造ります!

麹造りの始まりでーす (^-^)

昨夜、洗米浸漬した米を十分に水切りして蒸す。
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蒸しあがったら、熱を飛す。
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蒸米と麹菌を良く混ぜて、ひと塊にして布で包んで菌を繁殖させる。
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ここから24時間30度をキープ。
途中での手入れは一切無し。
30度をキープするように温度管理するだけ。。。
発酵熱が徐々に出てくるので、これがなかなか難しいんですよ。
冬と違って気温が高いので、上がりだすと抑えるのが大変です。

さーて、明日のお昼まで油断大敵です!

投稿者 戸塚醸造店 | PermaLink | コメント(0) | トラックバック(0)
2011.01.23  酢酸発酵

今日は、出来上がったお酒(酢もともろみ)を米酢の発酵室へ!

【 お酒 + 種酢 + バナジウム水 = 6000リットル 】
バナジウム水を沸かして、酢酸菌の発酵温度である35℃になるようにします。 よーく撹拌して、甕に移します。
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まず、発酵室で出来上がっている米酢を熟成室に移し。。。
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(熟成5ヶ月経過! あと6ヶ月熟成して順次出荷となります。)

空いた甕に【 お酒 + 種酢 + バナジウム水 】を移し、
35℃で発酵!
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約3ヶ月の酢酸発酵(昔ながらの静置発酵法)開始です!

ちなみに。。。
大手さんの酢酸発酵は1日で完成。。。
文明の利器。。。
速醸法と言いますが。。。
ただ酸っぱい。。。あっさりしたお酢になってしまいます。

投稿者 戸塚醸造店 | PermaLink | コメント(0) | トラックバック(0)
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