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戸塚さんの落書き帳

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2009.01.08  床製麹・棚製麹

蒸した米を麹室に運び、麹造りのスタート！
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まず、前半の２４時間は床製麹です。
種麹を振り、よく混ぜてゆっくり寝ててもらいます。

とは言っても、ほったらかしではありません。
徐々に繁殖していくように、温度を管理します。
３０℃をキープ！　低くても高くてもダメなんです。
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そして、後半の２４時間は棚製麹です。
床製麹で米の表面に麹菌が繁殖して塊になります。
その塊を、一粒一粒バラバラにするんですが、これが大変なんです。でも、他にやる人がいないのでいろいろ考えずに黙々と・・・

丁寧にバラバラにした後は、麹菌が米の内側へ繁殖するように徐々に温度を上げていきます。

繁殖が活発になり発酵熱が出てくるので、途中で手入れ（混ぜて熱を飛ばす）をして急激に温度が上がらないようにします。

１２時間くらいかけて４０℃までもっていき、そのままキープします。

増殖すればするほど、発酵熱が出てくるので温度が上がり過ぎないように何度も手入れをします。

その時間帯は、皆さんがいい夢を見ている頃だったり。

麹菌には私の大変さなど関係ないみたいです　f(^皿^;)
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約４８時間後、麹が完成です。
いい麹が出来ましたよ（＾＾）ｖ

 

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2009.01.07  もろみ造り　蒸す

昨夜からの浸漬を終え、早朝より麹造り用に米を蒸します。

麹菌は、水分が大好きです。米粒の芯を軟らかくすることで麹菌が内側へ繁殖し、いい麹ができるのです。

外硬内軟、上手く蒸しあがり　ホッとひと安心　（＾＾）
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冬の朝、寒くて空気が澄んでいるので、蒸気がとてもきれいです。
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2009.01.06  もろみ造り　洗米

寒さに負けず、お米の表面についた糠を十分に洗いすすぎます。

大手醸造メーカーでは、洗米機など、すばらしい機械が導入されているのでしょうが、すべて手作業で行ないます。
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冷たい水も何のその！すぐに慣れてしまいます。
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洗い終えた米を甑（こしき＝蒸す桶）に移し、浸漬します。
浸漬とは、お米を水に浸けて吸水させることです。
糖化されやすい理想的な蒸米を作るために、時間を計算しながらのとても大切な作業です。
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投稿者 戸塚醸造店 ｜ PermaLink ｜ コメント(0) ｜ トラックバック(0)
2009.01.05  仕事始め

2009年、本日よりスタートです。

皆様、本年もよろしくお願いします。


新年最初の仕事は、もろみ（酒）造りです。

まずは麹造りからですが、その前にとても大切なのが清掃です！

雑菌禁物！麹菌のために環境を整えます。

麹室・製麹機をていねいに磨き上げ、仕込み開始です。
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さて、いいお酒ができますように、数日間頑張りますよ　（＾＾）ｖィェィ

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2009.01.03  初詣

例年通り、今年も武田神社に行ってきました。

毎年のことですが大渋滞！

進まない車にイライラするのも嫌なので、
甲府駅近くに駐車して徒歩で！

距離があって歩くのも大変　⇒　ついつい早歩き　⇒　健康的！
寒くて歩くのもつらい　⇒　寒さをごまかそうとして、よくしゃべる
⇒　楽しい！
と、新年早々めちゃくちゃ前向きな自分でありました　f(^皿^;)ｖ


昨年の報告と感謝をお伝えして、今年も見守っていただけるよう
お願いしてきました。
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初詣のお楽しみといえば、おみくじです。
今年は　『小吉』　でした。　まあまあですかね　（＾＾）

例年通り、参拝も済ませ帰路へ。

 

神社から駐車場までの道のりを、早歩き＆しゃべりでは、
もはや寒さには勝てず・・・

アツアツのたこ焼きを食べながら車に向かいました。
これも例年通りです(^-^)


今年も普通に幸せな一年になりますように！

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